最近、健康食品として『古代米』が話題になっています。 赤や黒紫色のお米は、普段見慣れた白いお米とどこが違うのでしょうか。
■ 古代米
古代米とは、稲の原種である野生稲の特徴を受け継いでいる米（稲）のことです。 野生型の稲の種子（玄米）は褐色や黒紫などの色がついているものが多いのですが、人が栽培することによって無色（白色）の種子へと変化していく性質があります。これを「栽培化」と呼びます。
栽培化には、種子の色の変化の他に、成熟した種子が稲から脱粒しない（稲穂についたまま）ようになる性質、種子が大きく揃う性質、稲の草丈や成長・開花時期が揃う性質などがあり、米の生産性が向上します。現在の稲（米）は、栽培化によって白く粒そろいで栽培しやすい性質になってきたのです。
古代米は、一般に、生命カが極めて強く、荒れ地で無肥料・無農薬でも丈夫に育ち、干ばつ・冷水などにも強い性質を持ちます。ただ、米の性質にばらつきばあったり、栽培化された稲に比べて収量が少ない、稲の草丈が高く栽培しにくいなどの性格から、明治以降は、ほとんど生産されなくなってしまいました。
最近、古代米が白米に比べてタンパク質やビタミン、ミネラルを多く含むということがあきらかになり、健康食として話題を集めています。
■ 赤米
玄米の色が赤褐色で、果皮・種皮の部分にタンニン系の赤色系色素を含んだ米です。五分づきにするとピンク色になり、普通に精米すると白米になります。野生型稲の多くは、赤米だそうです。
赤米は、赤い色を残した状態で精米すれば、白米と比べてたんぱく質や各種のビタミン・ミネラルが多い米となります。白米と混ぜて炊けばきれいなピンク色に染まり、独特の食感もあります。昔から、神事やお祭りの席でも用いられてきたようです。実は、「お赤飯」のルーツも赤米だとか。おめでたい席、お祝いの席にふさわしいお米ではないでしょうか。
赤米（５％）入りコシヒカリ
■ 紫米（黒米）
玄米の色が黒色に近く、５分づきにすると黒紫色になります。この黒紫色は、赤ワインで話題になったアントシアン系の色素によるもので、血管を保護して動脈硬化を予防し、発ガンの抑制に関係する抗酸化作用があると言われています。その他、たんぱく質・ビタミンＢ1・Ｂ２・ナイアシン・ビタミンＥ・鉄・カルシウム・マグネシウムなどが豊富に含まれており、中国では、薬膳料理として古くから利用されてきました。
紫米は、白米に混ぜて炊くと紫色に炊き上がります。健康食・美容食として話題のお米です。
紫米（５％）入りコシヒカリ
■ 古代米の食べ方
古代米の多くは、そのままではボソボソとして、私たちが食べて「おいしい」と思う食べ物でないことが多いようです。また、紫米（黒米）などは、かなり強烈な黒紫色に炊き上がりますので、100%古代米だけのご飯を炊いて食べるのは、ちょっと・・・かもしれません。
古代米を普通の白米（うるち米）に５％程度混ぜて炊くと、普段食べているお米のおいしさと古代米の独特の食感や風味がバランスよく味わえ、見た目も美しく香り高い「かやくご飯」が楽しめます。炊く時に
- 紫米は、白米（うるち米）に約５％（１合に大さじ１杯強）加えて、普通のお米と同じ水加減・浸水時間で炊くことができます。炊く時に、米２合当たり小サジ1杯程度の天然塩を入れると、よりおいしくいただけます。ちょっと色の濃いお赤飯のような赤紫色に炊き上がります。
- 赤米は、白米（うるち米）に約５％（１合に大さじ１杯強）加えて、普通のお米と同じ水加減で炊きます。表面がちょっと硬い品種が多いので、浸水時間をちょっと長め（３時間程度）にするといいでしょう。炊く時に米２合当たり小サジ1杯程度の天然塩を入れると、よりおいしくいただけます。はんなりと美しい薄紅色のご飯が炊き上がります。
紫米（５％）入りのご飯
赤米（５％）入りのご飯
■ 古代米を提供してくださる生産者の方々
e-farmあとりでは、有機栽培、無農薬・減農薬栽培で古代米を生産している農家の方々を、ご紹介しています。おいしくて安全な健康食「古代米」を、是非お試しください。
